poireaux et lard gratinés

7 février 2011

Bonjour :-)

Je viens aujourd'hui avec la recette d'un gratin que j'ai fait hier et qui nous a conquis, les poireaux étant délicieusement fondants et nettement plus attirants cuisinés comme ça qu'ils ne l'auraient été dans une soupe ou en salade.

J'ai suivi la recette des poireaux en gratin de Joël Robuchon (Tout Robuchon), pour cuire les poireaux comme il faut et avoir une bonne texture, et j'ai tout simplement ajouté du lard frais, acheté au marché et coupé en lardons, histoire d'ajouter un peu de goût, et aussi tout bêtement parce que j'adore ça.

J'ai utilisé 8 blancs de poireaux, 250g de lard frais, 50g d'emmental et environ 25g de beurre.

Voici donc comment Robuchon cuit les poireaux: il faut d'abord les laver, jusque là on est d'accord, et les couper en tronçons de 6cm environ. Il faut ensuite préparer une casserole avec 3 litres d'eau salée que l'on porte à ébullition et un récipient où on placera 1,5 litre d'eau froide à laquelle on rajoutera des glaçons. Quand l'eau bout, on y met les poireaux et on les y laisse 4 minutes. On les plonge ensuite dans l'eau glacée. Cette opération permet de stopper la cuisson des poireaux, pour qu'ils restent fermes. Il faut ensuite les égoutter, pour éviter qu'ils ne se gorgent d'eau.

On fait alors fondre le beurre dans une grande casserole, et on y met les poireaux. On les roule une fois dans le beurre et c'est parti pour 30 minutes de cuisson à feu doux, avec un couvercle, en surveillant régulièrement. Inutile à mon avis de saler, les lardons et l'emmental s'en chargeront.

Pendant ce temps on peut faire revenir le lard à la poêle et préchauffer le four en position grill. Quand les poireaux sont cuits, bien fondants, il n'y a plus qu'à les disposer dans un plat à gratin. On y ajoute les lardons cuits et les 50g d'emmental râpé. On met enfin au four jusqu'à ce que le fromage gratine.